Receitas
Chocolate Pot de Cream
Rendimento: 6 potes de 100 g cada um
Ingredientes:
1 xícara de leite
1 fava de baunilha
1 1/2 xícara de creme de leite
100 g de açúcar
100 g de chocolate
6 gemas
Frutas vermelhas (opcional)
Preparo
1 Ferva o leite com a fava.
2 Bata as gemas com açúcar até clarear.
3 Incorpore as duas misturas e em seguida o creme de leite. Bata as claras em neve e derreta o chocolate.
4 Incorpore o chocolate e por último as claras em neve.
5 Coloque nos pote e leve ao forno baixo e em banho-maria por aproximadamente uma hora ou até que estejam firmes. Se quiser antes de servir polvilhe a superfície com açúcar e queime com um maçarico e acrescente algumas frutas vermelhas
OBS: Para fazer o pot cream de chocolate com canela, é só colocar 3 paus de canela para ferver com o leite e deixar 15 minutos em infusão.
Bacalhau simples cozido (com legumes)
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
250 g de vagem macarrão
4 postas de lombo de bacalhau demolhado (cerca de 2 kg)
4 batatas médias
1 folha de louro
8 folhas de couve manteiga ou tronchuda
6 colheres (sopa) de azeite
Vinagre de vinho tinto para regar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo:
1 Em uma panela com água fervente, cozinhe as batatas com a casca até ficarem al dente; escorra-as e reserve-as envolvidas em um pano de prato limpo.
2 Em outra panela, aqueça água com a folha de louro e quando estiver borbulhando, junte as postas de bacalhau (2 de cada vez, por 5 a 10 minutos ou até começarem a se soltar em lascas); escorra e reserve em lugar aquecido.
3 Na mesma água, sem o louro, cozinhe rapidamente as vagens até ficarem al dente e escorra; passe as folhas de couve pela água por alguns segundos e reserve.
4 Enrole cada batata em um pedaço de pano e dê um murro seco; aqueça a metade do azeite em uma frigideira antiaderente e frite as batatas “esmurradas” por alguns minutos de cada lado ou até a casca começar a dourar ligeiramente.
5 Sirva cada posta cozida, acompanhada de folhas de couve aferventadas, um punhado de vagens e uma batata ao murro temperada com sal e pimenta; regue com azeite e vinagre.
Colomba Pascal
Ingredientes:
Cerca de 3 colombas de 1kg cada uma(as quantidades podem ser alteradas proporcionalmente, conforme o desejado)
Esponja
625 g. de farinha de trigo especial
212 g. de fermento biológico
100 g. de açúcar
Cerca de 210 ml de água morna
Massa
400 g. de farinha de trigo especial
125 g. de manteiga
100 g. de açúcar
25 ml de glucose líquida
7 g. de sal
250 g. de cidra picada
500 g. de uvas-passas pretas, sem sementes
8 unidades de gemas de ovos
Cerca de 250 ml de água morna
Glacê de amêndoas
250 g. de amêndoas torradas
15 unidades de claras de ovos
750 g. de açúcar
Decoração
Pedaços de amêndoas
Açúcar Cristal de granulação grossa, para polvilhar
Preparo:
Esponja
- Misture todos os ingredientes em uma batedeira (de preferência a planetária, que comporta o peso da massa) até tornar a mistura homogênea.
Deixe descansar por 10 horas, coberta com um pano úmido.
Massa
- Junte os ingredientes da massa à mistura levada e bata na batedeira até obter um composto homogêneo.
Glacê de amêndoas
- Triture as amêndoas até obter uma massa pastosa.
- Acrescente as claras e o açúcar.
- Misture esses ingredientes e reserve.
Finalização:
- Divida a massa em fôrmas com formato de pomba (colomba). Deixe fermentar por 10 horas à temperatura de 32°.
- Passado esse tempo, espalhe o glacê sobre as colombas, decore com amêndoas e polvilhe com o açúcar.
- Asse em forno pré-aquecido à 200°C., por cerca de 20 minutos.
Cordeiro grelhado com farofa de carne-seca
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Carne
1,5 kg de carré de cordeiro
Sal grosso a gosto
Geleia de hortelã a gosto
Farofa
250 g de farinha de mandioca
150 g de carne-seca em cubos, dessalgada e cozida
50 g de manteiga
30 g de cebolinha verde picada
6 ovos
Sal refinado para a farofa
Preparo:
Carne
1 Corte a peça de cordeiro por entre os ossos. 2 Tempere o cordeiro com sal grosso. 3 Grelhe as costeletas e sirva imediatamente com a farofa e a geleia de hortelã.
Farofa
1 Derreta a manteiga numa frigideira, acrescente os ovos e mexa até cozinhar. 2 Adicione a farinha de mandioca e a carne-seca. 3 Tempere com sal; finalize com a cebolinha verde picada.
Harmonização com o vinho Château Bel Air Blanc
POISSON EN CROÛTE DE SEL (PEIXE NA CROSTA DE SAL)
2 pessoas
Ingredientes:
3 claras
1 kg sal fino
5 rodelas de limão siciliano
tomilho
azeite
1 peixe de aproximadamente 500g com escamas (robalo, dourado, tainha)
Modo de Preparo:
Bata as claras em neve e junte o sal aos poucos até obter uma massa homogenia.
Recheie o peixe com as rodelas de limão e o tomilho regue um pouco de azeite.
Forre a forma com papel alumínio, coloque uma fina camada da massa de sal, o peixe e
cubra com o restante da massa.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºc por aproximadamente 30 min. Quebre a crosta
delicadamente mantendo a cabeça e o rabo cobertos.
Sirva com tomates mariandos no azeite e ervas.
Harmonização com o vinho Aquitania Rosé
RISOTO DE LAGOSTA COM CHAMPAGNE
4 pessoas
Ingredientes:
1 colher de sopa de cebola branca picada
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
380g de arroz arbório
700g de cauda de lagosta em rodelas
1 xicara de champagne
1 1/2 litro de caldo de legumes
2 colheres de sopa de parmesão ralado
Azeite,
sal e pimenta
Modo de Preparo:
Em uma panela dore a cebola na metade da manteiga, junte o arroz e refogue por alguns minutos, adicione o champagne e deixe evaporar em fogo alto, acresente aos poucos o caldo de legumes quente, cozinhe mexendo sem parar. Aqueça uma frigideira e grelhe a lagosta no azeite temperada com sal e pimenta. A medida que for secando o arroz coloque mais caldo, quando estiver no ponto levemente al dente, adicione a lagosta, os cubos de manteiga e o parmesão ralado. Sirva imediaramente.
Harmonização com o vinho Domaine Conté Reserva Merlot
PERNIL DE CORDEIRO COM RISOTO DE LOURO
4 pessoas
1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg
4 dentes de alho descascados
1 cebolas
2 col. (sopa) de folhas de louro
2 ramos de alecrim
1 copo de azeite
2 copos de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino
Aqueça o forno a 180ºC. Tempere o cordeiro com todos os ingredientes, coloque em uma forma e feche bem com papel alumínio. Leve ao forno e asse por 2 horas sem abrir. Quando a carne estiver assada, retire o molho da assadeira e leve para reduzir pela metade.
Risoto
Ingredientes:
300 de arroz arbório
100 g de manteiga
1 xícara de parmesão ralado
1 copo (aproximadamente 150 ml) de vinho branco seco
3/4 xícara de cebola picada
3 folhas de louro
Em uma panela, refogue a cebola em 40 gramas de manteiga, acrescente o arroz e misture, acrescente o vinho branco, mexa até que o vinho se evapore. Em seguida, coloque o caldo aos poucos sempre mexendo e as folhas de louro, mexa bem até completa absorção. Acrescente outra concha de caldo, mexa bem e assim sucessivamente, sempre esperando a absorção para acrescentar mais caldo. Quando o arroz estiver al dente, retire a panela do fogo, acrescente a manteiga e o parmesão.
